Торт Птичье молоко

Торт "Птичье молоко" придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Мифов по этому поводу очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, будто в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в российской промышленности не использовался, так как он при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку купить практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.

Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Обычные сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и обязательно при постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Торт по ГОСТу получается очень сладким, если вы не любитель особо сладкого, масло со сгущенкой замените на 300 мл жирных сливок.

Ингредиенты

Коржи:
100 г масла,
100 г сахара,
2 яйца,
140 г муки,
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г),
460 г сахара,
1\2 ч.л. лимонной кислоты,
2 ч.л. без горки агара,
200 г масла,
100 г сгущенки,
ванилин или ванильный экстракт (экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру)

Глазурь:
75 г шоколада,
50 г масла

Рецепт торта:

Предварительно замочите агар для суфле в 140 мл воды на несколько часов.

Торт Птичье молоко Печем коржи. Тесто как для кекса. Масло взбиваем с мелким сахаром, яйцами и ванилью до побеления и растворения сахара. 

Торт Птичье молоко  Засыпаем муку и замешиваем тесто. 

Торт Птичье молоко Распределяем тесто в два круга по диаметру формы (форма не менее 25 см в диметре). 

Торт Птичье молоко Выпекаем при 230С 10 минут. Если коржи великоваты, их нужно подрезать, пока горячие. Остужаем, не снимая с бумаги. Остывший корж кладем в форму и приступаем к приготовлению крема.

Торт Птичье молоко Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбиваем их в крем, добавляем ванильный экстракт и оставляем при комнатной температуре. 

Торт Птичье молоко Воду с размоченным заранее агаром на небольшом огне доводим до кипения, тщательно размешивая лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятим примерно минуту. Засыпаем сахар. 

Торт Птичье молоко При непрерывном помешивании доведите до кипения на среднем огне. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимаем с огня. 

Торт Птичье молоко Проводим пробу на нитку - отрываем лопатку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остужаем сироп до 80С.

Торт Птичье молоко  Тем временем взбиваем охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Добавляем лимонную кислоту и взбиваем до плотной пены.

Торт Птичье молоко В белки заливаем тонкой струйкой горячий сироп, масса должна при этом сильно увеличиться в объеме. 

Торт Птичье молоко Снова взбиваем до плотного состояния. Вмешиваем масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.

Торт Птичье молоко  Выливаем половину суфле в форму с коржом.

Торт Птичье молоко Кладем сверху еще один корж и опять вливаем суфле. Оставляем застывать в холодильнике 3-4 часа. 

Торт Птичье молоко Готовим глазурь. Шоколад растапливаем с маслом и распределяем глазурь по торту. Даем застыть. 

При желании торт украшаем. Проводим ножом по краю торта и раскрываем форму. Бока тоже можно смазать глазурью. Торт "Птичье молоко" готов.

Что делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (до пробы на мягкий шарик). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял.

Комментарии  

#44 OLGA 14.10.2016 09:40
ДЕВОЧКИ СДЕЛАЛА ПТИЧКУ СЕГОДНЯ УЖАСНО ПРИТОРНО СЛАДКАЯ. СКОЛЬКО НЕ ПРОБОВАЛА РЕЦЕПТОВ ПТИЧКИ ВСЕ ЭТО НЕ ТО ЧТО В ДЕТСТВЕ БЫЛО.
#43 СВЕТЛАНА 17.09.2016 16:34
А У МЕНЯ КОРЖИ РАСКРОШИЛИСЬ. ПОЧЕМУ?
#42 Екатерина 22.06.2015 19:10
Большое за рецепт!
Учитывая большое кол-во сахара, просто уменьшила его содержание в корже до 70г, в суфле до 400г + в суфле на 2 белка больше (т.к. форма 27 см диаметром) и на 1 ч.л. агара больше.
Торт 1 в 1 со вкусом первой моей птички детсва!!! просто потрясающе!!!
Готовится очень просто!
#41 САНИЯ 22.02.2014 12:02
Цитирую Наталья:
как то сложно тут с суфле намудрили....я беру 7-8 белков....7 столовых ложек сахара взбиваю в крепкую пену, добавляю туда ванилин...и столовую ложку желатина (предварительно замочив его в 2-х столовых ложках воды горячей) Суфле выходит идеальным...нежное вмеру сладкое и не разу не было проколов

СПАСИБО ВАМ,КОГДА ТО Я ТО ЖЕ ТАК ГОТОВИЛА И ПОЛУЧАЛОСЬ ОЧЕНЬ ВКУСНО,ЗАБЫЛА СКОЛЬКО ЯИЦ ,ВЫ НАПОМНИЛИ .СПАСИБО ЕЩЁ РАЗ!
#40 катя 08.01.2014 10:26
чем можно заменить агар агар
#39 анфиса 13.12.2013 12:36
добавляла масло по рецепту-суфле село.В другой раз делала с половиной масла по рецепту таже песня
#38 анастасия 03.12.2013 18:58
на один торт весом примерно 1 кг,возьмите 60 г белка,очень хорошо взбейте с 50 г сахара и пол чайной ложки лимонной ксилоты,и сахар и лимонная кислота должны присутствовать обязательно,так как служат для закрепления самой структуры белковой массы.Перед этой процедурой вы должны уварить агаропаточный сироп,для его приготовления берете 250 г сахара,6г агара,180 г воды,увариваете до тех пор пока не будет тянуться ниточка,затем должны добавить патоку 130 г и довести всю массу до кипения,когда масса прокипела,начин аете процедуру с набиванием белка,в хорошо набитый белок маленькой стрей вливаете сироп,при этом миксер вы не выключете и продолжаете бить пока не выльете весь сироп,затем несколько минут просто пробейте,в полученную массу вмешайте,заране е взбитое масло и сгущенку ,170 г масла и 70 г сгущенки,переме шиваете рукой,чтобы масса не упала,в масло можете добавить ваниль,думаю у вас все получится
#37 Светлана 24.11.2013 08:03
а я у меня все получилось, застыл в считанные минуты, делала с агар-агар
сладкий только, но вроде говорят такой и должен быть?
хочу попробовать с лимонным вкусом сделать
#36 Евгения 23.11.2013 08:09
Наконец,ура! рецепт с агаром, я обожаю птичье молоко, но вегетарианцам желатин никак нельзя) Буду пробовать
#35 галина 01.08.2013 14:21
а я делаю желе так из 10 желтков1 стакана сахара 1 ст .л муки и литр молока варю заварной крем остынет добавить 300 гр. масла отдельно взбить 10 белков со 1 стаканом сахара во взбитые белки влить предворительно замоченый 40 грам желатина смешать с заварным кремом и залить на бисквит закрыть другим коржом в разьемную форму. поставить остывать я уверена вкусно и вам понравится
#34 Наталья 30.07.2013 12:32
как то сложно тут с суфле намудрили....я беру 7-8 белков....7 столовых ложек сахара взбиваю в крепкую пену, добавляю туда ванилин...и столовую ложку желатина (предварительно замочив его в 2-х столовых ложках воды горячей) Суфле выходит идеальным...неж ное вмеру сладкое и не разу не было проколов
#33 Галина 27.07.2013 11:46
ерунда....все время делаю с желатином и получается отлично...прост о положите чуть чуть больше, по рецепту 25г, важно не переварить желатин и не перебить масло со сгущенкой.... ;-)
#32 Юлия 20.06.2013 12:44
Торт сделала по рецепту. Получился он небольшого размера и ничего общего по вкусу с"птичьем молоком". Не хватает какого то сливочного вкуса, а лимонная кислота, по мне, лишняя....
#31 екатерина 14.02.2013 06:29
Цитирую Ирина:
Дважды пыталась испечь этот торт.Оба раза проблемы с суфле. Н :P е застывает,как положено.Во второй раз увеличила дозу агар-агара.Но увы... В чем может быть проблема?

значит агар был не качественный либо не раствориолся полностью!!!у меня на желатине никогда не получался!!я купила агар в магазине индийских специй!!
#30 влада 24.12.2012 14:20
очень вкусный торт! :lol:
#29 ольга 10.12.2012 17:00
Ирина,сливки брать какой жирности?
#28 Ирина 11.11.2012 12:21
Да, по ГОСТу он должен быть очень сладкий.
#27 Оля 11.11.2012 12:15
Торт получился просто приторно сладким
#26 самира 31.10.2012 12:18
А если суфле не получится то что будет с тортом? оно испортится?
#25 Анастаська 29.10.2012 12:52
нет на сковородке жарить!!!!! :-*
#24 Светлана 27.10.2012 14:46
У меня торт не получился.Суфле делала с агар-агаром и оно не застыло.Вместо 460 гр. сахара положила 300 гр. и всёравно торт получился очень сладким.
#23 Elenka 19.10.2012 08:39
Спасибо огроменное за рецепт!!! Про бисквит ничего не могу сказать - цель была сделать конфеты птичье молоко. Получилось!!! Конфетки на ура разошлись!!! В следующий раз попробую уже торт сделать=)
#22 Ирина 04.10.2012 18:03
Дважды пыталась испечь этот торт.Оба раза проблемы с суфле. Не застывает,как положено.Во второй раз увеличила дозу агар-агара.Но увы... В чем может быть проблема?
#21 Милана 03.08.2012 13:56
Цитирую Ирина:
Конечно в духовке :lol:
А можно сказать ))как подробно корж говорить,,))
:roll:
#20 Лариса 03.08.2012 13:52
Цитирую Ольга:
Всегда пеку этот торт с желатином. Получается отлично.

А сколько желатина нужно брать?
#19 Ольга 03.08.2012 07:10
Всегда пеку этот торт с желатином. Получается отлично.
#18 Ирина 31.07.2012 09:47
Конечно в духовке :lol:
#17 Милана 31.07.2012 09:45
А как ???приготовить коржии???их в духовке готовить или как
#16 СОН 15.04.2012 05:32
Цитирую Любовь:
Можно ли агар заменить желатином?

КОНЕЧНО МОЖНО ТАКЖЕ КАК АГАР ТОЛЬКО НЕ КИПЕТИТЬ ТЕПЛЫЙ ЖЕЛАТИН ВБЕВАЙТЕ В ГОТОВЫЙ БЕЛОК.
#15 галина 31.03.2012 20:05
а я добавила масло со сгущенкой в ещё горячую белковую массу...., и конечно же, суфле уменьшилось, т.к. масло потаяло..Мысля пришла опосля. Белки с желатином надо было сначала остудить (((. В след.раз буду знать
#14 ELENKA 07.02.2012 10:01
Я раньше пыталась приготовить такой тортик, коржи получали оболденные, а вот с суфле проблема, у нас в городе проблема с агаром, а желатин как я понимаю не очень подходит.Есть у кого опыть как готовить с желатином, напишите пожалуйста, буду признательна. Очень хочется еще раз приготовить.
#13 Ирина 05.02.2012 10:05
Влад, очень красивый и праздничный у вас получился торт!!! Супер!!!
#12 Сюзанна 05.02.2012 09:59
Готовила в точности по вашему рецепту, всё получилось, очень вкусно и легко. Спасибо за рецепт.
#11 Влад 05.02.2012 03:04
немного изменил рецепт и вот что получилось


торт "Светофор"
зеленый - киви- 3шт.
желтый - апельсин- 1шт.
красный - клубника мороженная - горсть
для яркости цветов пришлось добавить краситель
#10 Елизавета 29.01.2012 08:23
Влад, можно вместо лимонной кислоты несколько капель лимонного сока, я капли 4 капала, получилось вкусно.
#9 Влад 28.01.2012 21:29
Можно ли лимонную кислоту заменить лимонным соком и в какой пропорции?
#8 Ирина Новикова 07.01.2012 20:00
Лимонной кислоты пол чайной ложки
#7 василина 04.01.2012 07:53
А лимонную кислоту надо на глаз разводить? Просто я ей никогда не пользовалась!!!
#6 Дарья 28.12.2011 18:33
"В данном рецепте агар нельзя заменять желатином"
А у меня агара нет... :cry:
#5 Анастасия 28.12.2011 17:18
А у меня торт не получился! Агар заменила на желатин.Суфле не получилось.Масл о отсеклось!
#4 Любовь 28.12.2011 17:04
Ой, про желатин уже сказано. Извините, не заметила.
#3 Любовь 28.12.2011 16:57
Можно ли агар заменить желатином?
#2 роза 28.11.2011 13:21
нет вы зря не попробовали я конешно делала такой торт на свадьбу конешно нораздо больше пропорции были но получился конешно отлично
#1 Машустик 28.09.2011 10:51
О, не рискну повторить такой рецепт дома, лучше куплю птичье молоко в магазине. Приготовить дома такой торт - по моему подвиг :-)