Холодец из говядины

[Сергей]

Существует огромное количество разных видов холодца, я же расскажу об одном из его разновидностей, о холодце из говядины. Обычно одним из ингредиентов этого холодца является говяжья голова, но у меня ее не было в этот раз под рукой и потому я сделаю его без оной. Для приготовления холодца возьмем говяжью мякоть.

1.JPG (84.54 КБ) Просмотров: 26577

Это может быть любые приглянувшиеся Вам части. Если с мякотью вопрос сравнительно демократичный и позволительно выбирать все, что угодно, то есть две вещи, которые просто необходимы для приготовления качественного холодца. Первое это говяжье колено и второе это говяжья голень. Именно эти части чрезвычайно богаты желатином.

2.JPG (87.88 КБ) Просмотров: 26577

Говядину отправляем в кастрюлю, которая достаточно вместительная, и заливаем холодной чистой водой. Ставим на огонь и, когда вода начинает закипать, очень тщательно снимаем образовывавшуюся пену.

3.JPG (82.08 КБ) Просмотров: 26577

После немного подсаливаем и опять же снимаем пену. Прошу обратить внимание, что солим совсем не много, я обычно на большую кастрюлю высыпаю одну столовую ложку соли без верха. После того, как пена снята, уменьшаем огонь и на малом огне кипятим под крышкой мясо 4 часа, прошу обратить внимание, что кипятим на очень малом огне.
Через 4 часа добавляете в бульон одну луковицу,

5.JPG (68.03 КБ) Просмотров: 26577

и я бы вопреки названия холодца добавил туда куриные пупочки.

6.JPG (80.86 КБ) Просмотров: 26577

Есть, конечно, виды холодца, где курица гораздо шире представлена, но это уже не говяжий холодец и о нем я, возможно, расскажу когда-либо в другой раз. Вместе с куриными пупочками кипятите холодец еще час, а затем шумовкой извлекаете из него все мясо до единого куска.

7.JPG (80.1 КБ) Просмотров: 26577

Мясо выкладываете в глубокую емкость и даете ему остыть, а тем временем необходимо процедить бульон. Это очень важно, Вы сами можете видеть, какой бульон до цежения

10.JPG (67.58 КБ) Просмотров: 26577

и после.

11.JPG (85.15 КБ) Просмотров: 26577

Я для очистки бульона использую маленькое ситечко. Тем временем мясо остыло и его необходимо тщательно вручную перебрать отделить от костей и ножиком порезать на небольшие кусочки. При переборке мяса очень внимательно надо следить чтобы не попались в холодец маленькие осколки от костей. Когда мясо перебрано, добавляете в него черный перец и солите по вкусу. Чистите чеснок и, мелко его нарубив, так же добавляете в мясо.

14.JPG (100.8 КБ) Просмотров: 26577

Мясо тщательно перемешиваете и заливаете бульоном, все снова перемешиваете.

15.JPG (84.12 КБ) Просмотров: 26577

Когда основа для холодца готова, берете половник и разливаете его по емкостям, я использую металлические плошки.

16.JPG (81.4 КБ) Просмотров: 26577

Оставляете до полного остывания и лишь, потом отправляете холодец в холодильник для полного застывания. Подается холодец с горчицей или хреном.
Приятного аппетита.

17.JPG (69.99 КБ) Просмотров: 26577

Ингредиенты, говядина, говяжья голень и колено, куриные пупки, соль, черный перец, репчатый лук, чеснок.

[Лидия]

Я обычно холодец готовила на желатине, просто говядину варила, добавляла желатин и остужала. Вот рискнула по вашему рецепту приготовить холодец на говяжьих коленках и не пожалела. Получился очень густой и сытный. С горчичкой объеденье Спасибо большое за рецепт

[Лилия]

Я ни разу не варила холодец из говядины, все только из курицы на куриных лапках. Вот приглянулся ваш, Сергей, рецепт, уже собралась в магазин за говядиной и коленками, заглянула в рецепт и обнаружила, что пропорции у вас не указаны . Не могли бы вы поточнее написать, сколько чего взяли на холодец, главное - сколько коленок, голеней и сколько воды?

[алена]

Холодец- мое любимое блюдо. Я беру 1 лытку говяжью, 1 лытку свиную, 1 ножку свиную и можно маленький кусочек курицы или мяса. Воды литров 10. Никогда не добавляю желатин и все получается. Еще для разнообразия мясо можно на мясорубке молоть..

[Ольга]

Действительно, жаль, что пропорции не указаны. Я буду готовить по этому рецепту, и вообще, впервые холодец.

[Аня Носова]

Я тоже холодец всегда на глаз варю, примерно так ориентируюсь: говяжьи ноги укладываю на дно кастрюли, туда же порезанную мякоть и заливаю кипятком, чтобы чуть скрывало говядину. Всегда хорошо желируется.

[Ватрушка]

Я смотрю никто не учитывает самый главный фактор при варке холодца. Профессионалы-повара знают, как вреден омылившийся жир. Он получается после варки мяса или костей более 2 часов. Именно так варят мыло. Поэтому при переборке сырого, готового или сварившегося мяса необходимо срезать все кусочки жира. Затем сварившийся холодец необходимо остудить прямо в кастрюле (но не до замерзания) и снять затвердевший жир с поверхности холодца. Этот жир и на вкус-то очень противный и неприятный, и кроме этого, очень вреден для организма. Жир в холодце не должен присутствовать ни в каком виде, ни внутри на мясе, ни снаружи. Для некоторых неискушенных в этом деле добавлю, что желатин для холодца ни в коем случае не применяется, для застывания вполне достаточно либо ножек, либо головы, либо того и другого. Иногда варят из ушей, хвостов и просто свиной кожи, добавляя мясо, это приемлимо, но не так вкусно, хотя и хорошо застывает. Как исключение, если холодец не застывает, ну, неправильно варили, не те ингредиенты и т.д., тогда можно добавить желатин, но этот холодец будет противопоказан детям, старикам, людям страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта и еще некоторыми другими хронич. заболеваниями. Желатин - это холестерин в чистом виде и делается он..., впрочем об этом говорить не буду. На Руси холодец всегда варили и обходились без желатина, его тогда не существовало, тогда похоже варили столярный клей. Лук, чеснок, лавровый лист, перец и т.д. нужно класть за пол часа до окончания варки, т.к. при длительной варке летучие эфирные масла испаряются, даже если закрыто крышкой. Это касается не только холодца. При заливании холодца в емкость можно положить кусочек лимона, звездочку из отварной морковки и веточку петрушки. Примерно по одной на порцию. Готовое мясо на холодец можно резать ножом, но можно и размолоть на мясорубке вместе с чесноком и специями. Попробуйте. Приятного аппетита!

[Татьяна Валерьевна]

Жир омыливается только в сильно щелочной среде при pH более 9, для это, собственно и добавляют каустическую соду при мыловарении. Ккислотность питьевой воды, как правило, не больше 8, а при выделении желатина из костей при варке и вовсе снижается в кислую сторону.
Так что варите холодец и ничего не бойтесь