Куриные грудки в сливочном соусе с «Марсалой»

[Повар]

Ингредиенты: 3 куриные грудки, соль, черный перец, примерно 120 грамм шампиньонов, 1 стакан вина «Марсала», 4 столовых ложек жирных сливок.
Существует множества рецептов приготовления этого старинного сицилийского блюда. Есть так же множество рецептов и семейных секретов приготовления этого блюда. Я приготовлю, на мой взгляд, один из простых и в тоже время интересных вариантов.
В приготовлении куриных грудок используется мука, это очень распространено. Применение муки обусловлено тем, что позволяет сделать куриное мясо сочным, однако стоит иметь ввиду, что излишнее применение муки делает мясо сплошным куском теста, а если муки мало, то вообще не чувствуется, что она играет какую-то роль. Поэтому я отказался вовсе от муки и пошел другим путем.
Качественно промытая куриная грудка отправляется на один час в рассол, это сделает курицу нежной и вкусной. Рассол готовиться так: берется 4 стакана воды и в ней разводится 4 столовые ложки соли. От такого замачивания мясо становится очень ароматным. Через час мясо извлекается из рассола и очень тщательно моется, дабы оно не было соленым. Очень тщательно просушиваете грудки.

1.jpg (52.75 КБ) Просмотров: 6458

Далее нам понадобится очень сладкое сицилийское вино «Марсала», я видел как готовят куриные грудки с «Мадерой», но это не то, совершенно не то. «Мадера» хоть и имеет сходство с «Марсалай», все-таки существенно отличается от нее тем, что в «Марсале» гораздо больше сахара. «Марсала», произведенная в провинции Трепани – это именно то, что Вам нужно, а все произведенное в других местах не совсем и «Марсала» за исключением вина, произведенного в восточной коммуне Алькамо и некоторых островных территориях. Главным условием должно быть то, что основным сортом винограда, участвующим в приготовлении этого вина, должен быть сорт « Грилло».
Я не стал резать грудки на боле маленькие части, но некоторым это нравится и это допустимо, все зависит от вашего желания.
Далее нам понадобятся шампиньоны, которые моем и режем на небольшие кусочки, разрезая по длине.
Солим и перчим черным перцем куриные грудки. В сковороде разогреваем несколько ложек растительного масла и отправляем туда грудки.

2.jpg (81.97 КБ) Просмотров: 6458

Обжариваете мясо сначала с одной, потом с другой стороны, но делаете это поочередно. Одна сторона (нижняя) постепенно превращается из розовой в белую, тогда и пришло время переворачивать грудку. Тоже самое делаете и на другой стороне. О времени, сколько на приготовление грудки понадобится, говорить сложно, так как все зависит от качества куры. Однажды в разговоре с одним шеф поваром я спросил, как он определяет степень готовности куриной грудки, приготавливая их с «Марсалой», его ответ был таковым, что он только путем надавливания на кусок определяет степень его готовности. Другими словами, лишь очень опытным мастерам удается добиваться такого состояния куриной грудки, когда она удивительно нежная и несравненно сочная. Определяют они эту степень при помощи созерцания и на ощупь. Я же могу посоветовать Вам делать проколы и когда из грудки польется совершенно прозрачный сок, сразу снимать мясо с огня.
Когда грудки обжарены, снимаете их с огня и бросаете в сковородку нарезанные шампиньоны.

3.jpg (90.28 КБ) Просмотров: 6458

Не пугайтесь , что от курицы остался сок – это лишь придаст аромат соусу. Однако, если к сковороде прилипли крупные части курицы, их следует удалить, так как они будут продолжать жарится вместе с грибами и в итоге начнут гореть и портить аромат. Раскладывайте грибы одним слоем и жарьте их одну минуту. Через 3 минуты наливаете сладкое вино, доводите до кипения и кипятите 2 минуты.

4.jpg (77.03 КБ) Просмотров: 6458

По прошествии 2 минут наливайте 4-5 столовые ложки сливок и доводите до кипения. Сливки используем жирные.

5.jpg (80.55 КБ) Просмотров: 6458

Кипятите смесь до такой степени, когда при помешивании остаются следы на дне в виде своеобразных царапин, которые постепенно будут закрываться начавшим густеть соусом.

6.jpg (111.53 КБ) Просмотров: 6458

В этот момент снова кладете куриные грудки в соус и обмазываете их соусом,

7.jpg (78.72 КБ) Просмотров: 6458

в котором они будут вариться несколько минут.

8.jpg (52.33 КБ) Просмотров: 6458

[Юлия]

Попробовала так грудки приготовить, только взяла какое-то дешевое десертное вино. Не знаю, как с марсалой, а уменя получилось очень вкусно! Спасибо за рецепт

[Повар]

Кушайте на здоровье!

[Sunny]

Потрясающе вкусно, хотя марсалу тоже не нашла. Особенно понраилась идея с рассолом, ранье пробовала шприцем рассол заливать - но было не то. Спасибо

[ksanka]

Выглядит потрясающе. Такое не может быть невкусным. А как вы думаете, если грудки порезать небольшими ломтиками и потушить в этом соусе, вкусно будет? Или суховато получится?