При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.
Свежие дрожжи - как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей "поскрипывают" на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего "кубика" дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет "остро" и "хлебно". Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
Комментарии
Спасибо, ценнейшая статья!
Проблема не в дрожжах, в муке. Лучше мука грубого помола (для хлеба), с деревенской мельницы (продается в магазинах).
Белая мука тяжела для желудка. Лучше смешивать с ржаной, кукурузной, рисовой, гречневой и др. Добавлять до 30 %, Можно добавлять в тесто для хлеба: зерна семечек, орехов, яблоки...
Свежий хлеб вреден...
Дрожжи разводятся в жидкости: вода, молоко, кефир, сыворотка, пиво,... Добавляется соль, мука и замешивается тесто (основной рецепт хлеба, судового). При расстое идет подъем теста т.е. происходит реакция разложения дрожжей на спирт и углекислый газ (выделяется). Получается отличный хлеб который очень любят иностранцы...
При добавлении сдобы можно выпекать пироги, ватрушки...
Автору статьи большое спасибо, информация о соотношении очень помогла.
Минуточку. Как это 11 гр сухих соответствуют 60 гр свежих, если в самом верху вы писали соотношение 1:3? А тут получается 1:6.....ДЕЙСТВИ ТЕЛЬНО ПОЧЕМУ 1 К 6?? В НИХ ХИМИЯ ЕЩЕ ДОБАВЛЕНА ПОЛУЧАЕТСЯ? Значит не стоит покупать эту марку дрожжей?
А хмелевая закваска, которую вы упомянули — это и есть те же дрожжи.
Конечно, свежие дрожжи значительно лучше сухих, но найти по-настоящему свежие дрожжи, к сожалению очень трудно! Поэтому если я не могу найти хорошие свежие дрожжи, то пакетик сухих дрожжей меня спасает.
Кстати, прочитав комментарии, решила взвесить пакетик дрожжей САФ-МОМЕНТ 11гр. и проверить соответствует ли вес, указанный на этикетки, реальному весу. Все оказалось точно, как в аптеке! Весы показали 12гр. (это с учетом веса самого пакетика).
Минуточку. Как это 11 гр сухих соответствуют 60 гр свежих, если в самом верху вы писали соотношение 1:3? А тут получается 1:6
Я тоже оказалась любопытной... и дотошной. И взвесила пакетик с дрожжами. Весов у меня двое, и те и другие электронные, но одни рассчитаны на 5 кг и погрешность у них 5 гр, а вторые рассчитаны на 300 гр с погрешностью 0,01 гр, так вот на первых пакетик 12 гр весил 12 гр, а на вторых тот же пакетик весил 13,4 гр.
Так что никто никого не обманывает, всё зависит от точности взвешивания. Любые весы имеют погрешность взвешивания, чем больше максимальная возможность весов, тем больше погрешность.
Ради любопытства пошёл- взвесил. вместе пакетиком ровно 12 грамм.
Зачем вы вводите в заблуждение?
Это Россия так выпускает... я тоже так попалась...
да-да на пресованных др. лучше!
Две чайные ложки получаеться 10мл. Производители часто путают и пишут место мл. грамы.
1. На одном из сайтов нашла рецепт как "запустить" прессованные дрожжи: размяла 10 г. прессованных; добавила 2 ст. л. теплого молока.
2. Поставила дрожжевую болтушку в теплую воду на 20 минут.
3. Через 20 минут влила болтушку в весь оставшийся объем жидкости (за минусом 2 ст. л. молока, истраченного на дрожжи);
4. Далее по технологии хлебопечки: в моем случае для хп OURSSON BM1000JY первой идет жидкость (вода или молоко), хотя во всех рецептах жрожжи добавляются последними.
Во время первого подъема особого увеличения объема не наблюдала. Все стало явным после второго замеса и во время второго подъема - Все стало выглядеть так же как и с сухими дрожжами.
Это точно!
С Любовью!!!