Ингредиенты
для фарша (пропорции на всё количество филе из 2-килограммовой щуки):
900 граммов филе щуки,
1 большая луковица,
2 ст.ложки сливочного масла для пассеровки,
100 граммов свежего белого батона (или 40 граммов высушенного),
0,5 стакана молока,
0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше),
белок 1 яйца,
1 ст.ложка соли,
молотый белый перец по вкусу.
Для соуса:
1 стебель лука-порея (белая часть),
1 ст.ложка растительного масла,
1 ст.ложка сливочного масла,
1 ст.ложка лимонного сока,
120 мл 20% сливок,
соль по вкусу,
растительное масло для жарки.
Рецепт приготовления котлет
Промываем щуку от слизи и разделываем на филе. Отрезаем голову, хвост и плавники, их оставляем на уху (жабры надо удалить). Разрезаем тушку вдоль по пузику и тщательно очищаем от внутренностей, пленку вдоль хребта тоже отрываем. Затем от хвоста вдоль спинки разрезаем по хребту на 2 части. Вырезаем хребет и длинные кости на животе. У нас получится два куска филе с кожей.
Затем кладём каждую половину щуки на доску и ложкой счищаем всю мякоть. На мелкие косточки не обращаем внимание, главное, чтобы чешуйки не попадались.
Делаем фарш. Репчатый лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистости. Батон режем на средние кусочки и подсушиваем в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким. Заливаем молоком и даём немного постоять. Прокручиваем на мясорубке филе, лук и батон вместе с молоком.
А затем ещё раз всё вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной.Теперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. В процессе постепенно подливаем сливки.
Взбиваем белок в крепкую пену. Добавляем в фарш соль и белый перец (белый перец очень хорошо идёт к рыбе).
А затем осторожно вмешиваем взбитый белок.
Ещё раз совсем немного отбиваем. Фарш готов, теперь из него можно лепить котлеты.
Формируем котлетки, руки в процессе можно смачивать тёплой водой.
На сковородке разогреваем растительное масло и обжариваем котлеты на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки, а затем доводим до готовности в духовке при температуре 170 градусов примерно 15-20 минут.
За это время приготовим соус. Лук-порей, белую часть нарезаем вдоль тонкими длинными полосочками (жюльенной нарезкой). В сковороде распускаем растительное и сливочное масло и обжариваем лук до мягкости, томим. Затем добавляем лимонный сок, соль по вкусу и сливки, и томим на среднем огне, постоянно помешивая, 5-7 минут. Соус готов.
Котлетки подаём с пылу, с жару на подушке из сливочного соуса, украшаем зеленью и овощами. На гарнир можно подать картофельное пюре.
Комментарии
Но СОУС....это жесть, дело в том что в лимонном соке сливки мгновенно свернулись, запах ужасный...в общем соус не советую (и сливки и лимоны с луком были свежайшие))