Рафуте: почеревок по-окинавски или сладкое сало

Почерёвок, почерёвка, подчерёвок, пiдчеревок- это все названия сала. Для блюда берем сало молоденького поросенка с небольшим включением мяска, чтобы кожица была нежная, мягкая.

Порежем его на длинные ломти толщиной 2 сантиметра. Нужен очень острый нож.
50 г имбиря режем на кружочки, толщиной 3 милиметра.
Кладем свинину и имбирь в глубокую кастрюлю.
Заливаем виски и 200 мл рисового вина. Доливаем воду, чтобы вся свинина была погружена в жидкость.
Ставим на огонь, доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и варим пару часов.

На самой Окинаве это блюдо готовят с авамори - местной рисовой водкой. Купить у нас этот диковинный напиток очень трудно, если вообще возможно. Поэтомузаменим его на виски. А для придания блюду специфического аромата разбавим виски рисовым вином - саке - его можно найти практически в любом хорошем винном магазине или крупном гастрономе.

Выкладываем свинину на разделочную доску и дадим остыть.
Кастрюлю ставим в прохладное место.
Режем ломти свинины так, чтобы шкурка каждого куска выглядела квадратной.
С бульона полностью снимаем застывший жир. Его можно сохранить для каких-нибудь азиатских блюд. Жира будет очень много, так как он почти весь вытопился из почеревка, оставив там один желатин. Произошло это под воздействием алкоголя, содержащегося в виски и вине.

  Бульон процеживаем (его должно остаться миллилитров 250), добавляем остатки рисового вина, 150 г сахара и порежем еще 50 г свежего имбиря. Выливаем все в чугунный казан, утятницу или вок. Выкладываем в жидкость кусочки вареного сала. Готовим на среднем огне без крышки примерно полчаса. Переворачиваем каждый кусочек и варим еще минут 20. Именно варим! Куски ни в коем случае не должны поджариваться. Это очень важно!

  Добавляем соевый соус и мирин (его можно заменить белым десертным вином), перемешиваем и готовим еще минут 15-20. Мясо, остатки “обезжиренного” жира и шкурка должны размягчиться до такой степени, чтобы можно было их легко разрезать ложкой, примерно также как сливочное масло комнатной температуры. Кусочки покроются румяной аппетитной глазурью.

  Отварим в подсоленной воде грибы. Откинем их на дуршлаг. Дадим отвару стечь, его можно использовать в качестве бульона для отваривания лапши.

  Ножки у шитаке могут быть жесткими, поэтому теперь, когда они отдали свой аромат бульону, их стоит отрезать.
Шляпки грибов отправляем к уже готовой свинине и просто все перемешаем для того, чтобы грибы покрылись такой же красивой глазурью.

В грибном бульоне, разбавленом водой, отварим лапшу. Лучше всего подойдет японская соба, но и обычная яичная тоже будет вполне уместна.