Магре из утиной грудки с апельсинами и вишневым соусом

Обмакиваем грудки бумажным полотенцем. Делаем неглубокие ромбообразные надрезы в коже. Во-первых, они нужны для того, чтобы вытопился лишний жир, во-вторых, чтобы при жарке грудку не покоробило.  

Натираем грудки с обеих сторон апельсиново-розмариновой солью. Хотя, можно просто грудки посолить и поперчить

С апельсина срезаем корочку.   

 В небольшой ковшик выливаем полбутылки портвейна. Совсем не обязательно брать винтажный Porto с берегов Douro, можно обойтись обычным крымским. Кидаем туда апельсиновую корочку. Кстати, если у вас есть сушеная апельсиновая корка, то лучше положить ее, она даст более правильный аромат.

В сухую разогретую глубоку сковороду кладем грудки кожей вниз. Убавляем огонь до среднего. Портвейн выпариваем на слабом огне до уполовинивания объема. Через три минуты переворачиваем грудки и продолжаем жарить в вытопившимся жире.

 Время от времени покачиваем сковороду, чтобы бока грудок тоже обливались горячим жиром.

Еще пару раз переворачиваем грудки. Обжариваем их со всех сторон.

Выключаем огонь, накрываем грудки фольгой и даем им полежать в собственном жиру еще минут 10.

Очищенный от корки апельсин разрезаем на кружочки. Слегка посыпаем их сахаром и тут же прижигаем его газовой горелкой. 

На образовавшийся сахарный "ледок" подсыпаем еще немного сахара и обжигаем его до карамельного цвета. 

В выпарившийся до половины объема портвейн кладем вишню. Апельсиновые корки удаляем. Варим пару минут портвейно-вишневый компотик. Для раскрытия вкуса добавляем щепотку соли. Для придания яркости аромату кладем малюсенькую щепотку индийской пряной смеси "гарам масала" и жгучий перец. В отдельном стакане растворяем в 20 мл воды пол чайной ложки крахмала и выливаем его в соус. Размешиваем. Соус загустился.    

Нарезаем грудки острым ножом на тонкие пластинки. Мясо на срезе должно быть нежно розовым и сочным, пережаренная грудка будет и выглядеть уныло и вкус у нее будет уже не тот.

Выкладываем на подогретую тарелку, украшаем кружками карамелизованного апельсина и поливаем вишневым соусом.    

К такому блюду подойдет вино с богатым ярким ароматом. Например, Rioja Reserva.