Большинство восточных сладостей по ГОСТу сделаны из песочного теста. Их основная черта и достоинство - нежность, ломкость и рассыпчатость. Чтобы изделия получались правильными, важно замешивать тесто в определенной последовательности. Обычно вначале растирают масло с сахарной пудрой, затем добавляют все ингредиенты кроме муки, хорошенько растирают или взбивают опять и лишь потом всыпают муку и очень быстро замешивают тесто. Небольшое количество жидкости в тесте и короткий замес способствуют очень слабому развитию клейковины, и в результате печенье получается таким как надо. Важно также помнить, что тесто для восточных сладостей не стоит оставлять - надо сразу разделывать, поскольку вылеживаине, опять же, усиливает клейковину. Да и муку выбирайте послабее...
Кстати, как опеределить количество клейковины в муке? Это очень просто. Посмотрите на пакет. Там указан состав муки, количество белка это и есть процент клейковины в будущем тесте. В обычной российской муке количество белка составляет около 10%, это правильный показатель для большинства видов кондитерского теста (кроме вытяжного, слоеного и заварного) и, в том числе, для песочного теста. Если процент выше, замените пару ложек муки таким же количеством крахмала.
По традиции нан бухарский отделывают розовой помадой. Перед покрытием кусочки помады надо сложить в кастрюльку, добавить ложку смородинового или свекольного сока и подогреть на очень слабом огне до текучего состояния. Помните, что помаду нельзя перегревать, а если она густовата, надо просто добавить ложку воды. Готовьте помаду сразу из полкило сахара, останется на будущее. Неиспользованную помаду можно сложить в контейнер и хранить в холодильнике.
Ингредиенты
Тесто:
300г муки,
70г масла,
155г сахарной пудры,
1 крупное яйцо,
75г молока,
70г изюма,
75г цукатов,
35г рубленого миндаля,
1 ч.л. с горкой разрыхлителя.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Помада (понадобится половина порции):
500г сахара,
150г воды,
1 ч.л. лимонного сока.
Разогреваем духовку до 180°С
Рецепт приготовления:
Цукаты нарезаем кусочками, изюм, если крупный, тоже. Орехи рубим и поджариваем.
Масло взбиваем с сахарной пудрой.
Добавляемь яйцо и взбиваем еще до гладкости.
Вливаем молоко понемногу, взбивая до кремообразной массы, она может немного рябить.
Всыпаем подготовленные сухофрукты, орехи и муку с разрыхлителем, быстро замешиваем тесто.
Как только невмешанной муки не осталось, останавливаемся.
Теперь ложкой берем кусочки и катаем из них шарики, выкладывайте на противень. Всего будет 20 шариков по 50г.
Выпекаем при 180°С 20-25 минут, следим, чтобы булочки пропеклись. Остужаем.
Помаду складываем в кастрюльку, добавляем сок или краситель и, энергично мешая, растапливаем на небольшом огне. Не перегревать.
Макаем булочки в помаду и выкладываем сушиться на решетку.
