Плов бириани с бараниной

  Корейку разделать на порционные куски, удалить острые осколки костей. Срезать излишки жира. Сложить в контейнер для маринования. Специи для маринада тщательно перетереть в ступке с солью. Посыпать мясо с двух сторон и залить йогуртом. Пощипать и помять руками листья кинзы и мяты. Перемешать все тщательно, массируя каждый кусочек баранины. Полить сверху растительным маслом и убрать на два-три часа в прохладное место.

 Тщательно промыть в теплой воде рис. Залить его водой, чтобы ее уровень был на три сантиметра выше слоя риса. Всыпать две столовые ложки соли, перемешать и дать постоять часа два.

  В разогретый чугунный казан бросить по щепотке зиры, кориандра, белой и черной горчицы. Слегка прокалить.

  Влить полстакана растительного масла. Дать маслу ароматизировать себя специями.

  Положить очень мелко изрубленный лук, чеснок и имбирь.

  Перемешать и готовить на среднем огне пока лук не станет золотистого цвета.

  Поочереди кладем половину кусков мяса, сдвигая обжаренный лук в сторону. Лопаткой перекладываем лук на куски мяса и на освободившееся место кладем оставшееся мясо. Увеличиваем до максимума огонь. Перед первым переворачиванием мяса огонь убавить до умеренного.

Обжаривание мяса – самая сложная процедура в этом рецепте приготовления плова. Наличие йогурта, мелкопорезанного лука, имбиря и трав способствуют тому, что мясо постоянно норовит подгореть, поэтому надо непрерывно контролировать процесс: вовремя переворачивать куски, следить за огнем. И посуда для приготовления плова должна быть достаточно вместительной, чтобы куски мяса из нее не выпадывали при перемешивании. Зато, если вы все сделаете как надо, мясо получится просто восхитительным.

  Выкладываем мясо в керамическую или стеклянную миску. Накроем крышкой и уберем ненадолго.

  Замоченный рис еще раз промыть. Высыпать в кастрюлю, залить водой разбавленной молоком, чуть-чуть посолить, сверху бросить палочку корицы, бадьян, кардамон, гвоздику. Варить рис почти до полной готовности. Отбросить рис на дуршлаг, промыть теплой водой, переложить обратно в кастрюлю. Закрыть крышкой.

  Пока варился рис нам надо было успеть сделать две процедуры: обжарить в топленом масле миндаль и орехи кешью

  и раскатать лист слоеного теста.

  В тесто вдавить скалкой горсть кунжута, по щепотке зиры, кориандра и зерен черной горчицы.

  В качестве формы для запекания бериани хорошо подойдет небольшой казанок с антипригарным покрытием. Внутреннюю поверхность формы смазать топленым маслом и посыпать кунжутом. Выстелить лист раскатанного теста.
Положить первый слой риса. Сверху выложить треть мяса и фиников, посыпать орехами и изюмом. Поливаем топленым маслом.

  Затем выложить второй слой риса и повторить процедуру. Ничего не утрамбовываем! Рис должен быть рыхлым. Щедро поливаем топленым маслом.
Формируем также третий слой и засыпаем его рисом.

  Шафран перетираем в ступке и замачиваем в теплой воде. Поливаем верхний слой риса этой настойкой, а затем топленым маслом.

  Раскатываем второй лист теста и накрываем им собранный плов. Не приминать! Обрезаем лишнее, свисающее с краев, тесто. Смазываем топленым маслом и посыпаем кунжутом и зирой.
Ставим в духовку примерно на полчаса. Как только верхняя корочка станет выглядеть аппетитно, достаем бириани из духовки.

  Верхнюю корочку аккуратно срезаем ножом и кладем на отдельную тарелку. Форму с пловом накрываем большим блюдом и осторожно переворачиваем.

   Разрезаем корочку на сектора и накладываем в тарелки на порцию плова немного мяса, немного риса, кусочек верхней корочки, кусочек нижней, финики, орехи, посыпаем зернами граната и украшаем листьями мяты.

Запах плова нереальный! А какой вкус!