Бретонский хлеб из книги Бертине «Хлебное дело». Начинать заниматься выпечкой хлеба стоит именно с Бертине, здесь все поэтапно. В его первой книжке «Свой хлеб» рецепты достаточно простые, тем не менее есть среди них интересные варианты (тот же зерновой хлеб). Бретонский хлеб также прост в исполнении, в нем используется гречишная мука, которая была признана здесь даже теми, кто не признает ее в хлебе вообще, и, он покоряет своим видом. Бретонский хлеб всегда получается красавцем.
В этом хлебушке используется зрелое тесто – оно позволяет дрожжей добавлять чуть меньше, делает богаче хлеб на вкус, с ним хлеб лучше хранится. Зрелое тесто представляет собой по сути простое хлебное тесто, может использоваться в качестве основы для какой-нибудь выпечки: Бертине из остатков предлагает выпекать фламиш – нечто вроде пиццы или даже лепешки с начинкой. Лучше его вымесить с вечера, если хлеб будете делать утром, или – утром, если печь будете вечером. Это займет буквально 5 минут, затем тесту нужно дать постоять.
Ингредиенты из расчета на 2 небольшие буханки:
360-375 г пшеничной муки (смотрите по муке, разная мука по-разному берет воду),
350 г воды,
8 г соли (серой – если есть),
100 гречневой муки,
25 г обойной ржаной муки,
5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих, инстантных),
150 г зрелого теста
Для зрелого теста:
250 г пшеничной муки,
5 г свежих дрожжей,
5 г соли (или 2 г сухих),
175 г воды
мука для посыпки (желательно семолина, но на крайний случай обычная мука)
Приготовление хлеба:
Зрелое тесто. Дрожжи растереть с мукой (сухие просто всыпать). Всыпать соль, перемешать. Добавить воду и вымесить гладкое тесто. Дать ему побродить часок-другой и убрать в холодильник на ночь (день). Бертине предлагает оставить бродить его на 6 часов при комнатной температуре, но это если у вас прохладно, если жарко – лучше не стоит, поскольку брожение в жару ускоряется.
Основное тесто. Если используется серая соль – ее нужно залить небольшим количеством воды, чтобы растворилась. Просеять в миску муку.
Добавить остальные ингредиенты (соль, воду и зрелое тесто) и вымесить тесто миксером. (Дрожжи мы растираем с мукой, как и в случае со зрелым тестом).
Тесто должно отставать от чаши и собраться в комок.
Затем его нужно перенести на рабочую поверхность, чуть подпыленную мукой, слегка помесить руками и придать форму шара.
Любое хлебное тесто, даже если было вымешано машиной, желательно слегка домесить руками – от этого хлеб станет лучше. Не потому что машина не может вымесить его как надо. Не замечали вы, что хлеб, полностью приготовленный той же хлебопечкой, совсем другой? Тем не менее, от техники отказываться, конечно, не стоит. И хлебопечка в иной раз выручит, когда ну совсем времени нет, ее главное преимущество – поставить на ночь и пойти спасть.
Шар уложить в миску, накрыть и дать подняться в течение 45 минут (если жарко – меньше, 30-35). По истечении времени тесто нужно обмять (сложить) и дать ему подняться еще раз – столько же по времени (30-45 мин).
Подготовить 2 емкости для расстойки хлеба. Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части.
Сформировать шары-буханки и переложить их в расстоечные емкости швом вверх. Накрыть каждую и оставить, до увеличения почти вдвое, около 1,5-2 часа. Если нет специальной емкости, используйте миску, накрытую полотенцем, тщательно посыпав его мукой (не забыть про складки) и выкладывайте туда хлеб. Накрываем тесто оставшейся частью полотенца.
Включить прогреваться духовку с пекарским камнем (если есть) до 250 градусов. Переложить хлеб на лопату или разделочную доску с ручкой, посыпанную мукой или выстеленную пекарской бумагой по форме буханки. Сделать надрезы обычным лезвием или ножом для томатов, как насечки, тут главное не давить на хлеб и не тянуть ножом тесто, разрезы нужно делать быстро и резко, можно смочить водой нож или присыпать мукой. Стащить буханки на камень и выпекать, первые 5 минут с паром (или спрыснуть духовку пульверизатором), затем снизить температуру до 210 градусов и печь еще около 15 минут.
Определить готовность по корочке (румяная) и по звуку (пустой). Полностью охладить. Этот хлеб превосходно сочетается с разным копчеными колбасами, с мягкими видами сыра и просто так. Если заготавливаете хлеб впрок, размороживать буханочку следует так: хлеб из морозилки сразу поместить в духовку на противень и включить духовку на прогрев до 230 градусов. За это время хлеб внутри прогреется, а свреху получится все та же корочка, как в первый день...
