Карамельный пирог с меренгой

Готовим карамельную крошку. Для этого в кастрюльке с тонким дном плавим сахар с маслом до коричневого цвета. Насыпаем молотые орехи, перемешиваем.

Выкладываем на фольгу тонким слоем и оставляем остывать.

Застывшую карамель мелем в крошку.

Для теста все продукты должны быть холодными. Руками или в комбайне рубим муку с маслом и карамельной крошкой, добавляем соль и перемешиваем. Кусочки масла должны быть размером с ноготок.

Замешиваем тесто ледяной водой.

Раскатываем его на присыпанной мукой поверхности.

Выкладываем тесто в форму так, чтобы края свешивались через край формы, проводим скалкой, чтобы срезать лишнее тесто.

Выкладываем сверху бумагу для выпечки и груз (керамические шарики, горох или фасоль, которые потом надо пересыпать в пакет и использовать для выпечки, когда вам это требуется).

Выпекаем с грузом при 200°С 15 минут, потом без груза 10 минут. Остужаем.

Готовим заварной крем. Желтки перемешиваем с сахарной пудрой и мукой в гладкую массу, не взбивая.

Растапливаем в кастрюльке сахар до коричневого цвета. Вливаем понемногу подогретые сливки, помешивая, чтобы карамель растворилась.

Заливаем карамельными сливками желтки, энергично мешая.

Полученную смесь переливаем обратно в кастрюльку.

Варим на небольшом огне, помешивая, до загустения. Добавляем ванильный экстракт. Если есть комочки, протрите крем через сито. 

Крем остужаем, прикрыв пленкой, чтобы не образовалась корочка.

Готовим швейцарскую меренгу на водяной бане. Миску с белками ставим над кастрюлькой с кипящей водой. Всыпаем сахарную пудру или сахар сразу в невзбитые белки. С пудрой можно сразу начать взбивать, с сахаром - сначала просто помешать, чтобы он растворился.
Взбиваем над кастрюлькой с кипятком до плотного состояния. Очень долго взбивать не надо - такую меренгу можно легко перевзбить.

Готовую меренгу выкладываем в корнетик. Крем - в охлажденную основу.

Украшаем пирог меренгой. Ставим под гриль или в горячую духовку на несколько минут, чтобы подрумянилось.