Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Рецепт по ГОСТу отличается от обычного - в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо. Тесто получается идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднимаются и внутри практически нет остатков теста.
Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают добавлением яиц, тесто получается очень влажным, но при этом густым. В духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество заварного теста, муку нужно выбирать с повышенным содержанием клейковины (финская мука, например). Правильное заварное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Ингредиенты для заварного теста
Для теста:
200 г муки,
100 г масла,
180 г воды,
щепотка соли 2 г,
300 г яиц (5 шт крупных).
Обратите внимание на яйца. На них бывает указана масса, например 65-75 г, в этом случае яйца обычно весят около 65 г или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60 г. Для 300 г нам надо 5 яиц. Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.
Рецепт заварного теста:
Для теста 100 г масла заливаем 180г воды, кладем щепотку соли. Доводим до кипения.
Добавляем 200 г просеянной муки и хорошо перемешиваем.
Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок. Мука должна быть хорошо заваренной, для этого не снимайте тесто сразу с огня, а перемешивайте прямо на плите.
Тесто перекладываем в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.
В миске разбалтываем яйца.
Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.
Готовое тесто.
Заварное тесто хорошо подходит для Эклеров и пирожного "Орешек".
Комментарии
Чтобы тесто заварное хорошо поднималось и успевало пропечься есть 2 секрета и оба в температуре выпекания:
1) ставим в хорошо разогретую духовку (200-220)
2) как только поднялись эклерчики, сразу убавляем на 180 градусов, но не открываем для "посмотреть", упадут и уже как было не поднимутся.
секрет прост, как и пишет замечательный автор Чадеева: вода в тесте закипает, образовывая полости, а чтобы эти полости стали еще и "вечными", их надо подсушить, тут уже 220 ни к чему