Консервирование капусты на зиму

Обычно, капусту на зиму заготавливают в виде квашеной различным образом, либо в виде салатов, либо как заправки к супам. Особой популярностью в связи со своей исключительной полезностью и насыщенностью витаминами пользуется квашеная капуста, поэтому рецепты квашеной капусты напишу подробнее. Рецепты домашних заготовок на зиму из капусты:

Квашеная капуста

Для заготовок на зиму берут крепкие кочаны капусты позднеспелых сортов, листья белого цвета (зеленые плохо хранятся). Капусту квасят и четвертушками кочана, и нашинкованную. Чем крупнее порежете, тем больше удастся сохранить витаминов. Металлическую посуду для того, чтобы квасить капусту, использовать нельзя, особенно алюминевую. Возьмите эмалированную кастрюлю, стеклянную банку или деревянную бочку. Самая вкусная капуста получается в деревянной бочке.

Существует множество рецептов заготовки квашеной капусты, но суть их всех можно свести всего к трем, эти рецепты и будут основой для остальных. Первый способ квашения - классический, второй - холодная заливка, третий - заливка горячим маринадом.

Классический способ приготовления на зиму квашеной капусты

На 10 кг капусты понадобится 2 кг моркови и 180-200 г (горсть) соли. Этот рецепт без маринада и уксуса, капуста заквашивется в собственном соку.
Капусту и морковь нашинковать, посолить, обмять руками, плотно уложить в бочку или кастрюлю, поместить под пресс на 7-10 дней. Оставить капусту в помещении при температуре 18-20 град С. В этих условиях она быстро сбраживает. Наблюдая за капустой в период ферментации, надо снимать излишнюю пену и протыкать ее деревянной или пластмассовой спицей, для выхода газов. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После разложить по банкам. На этом этапе можно добавить в капусту другие ингредиенты на ваш вкус: это или ягоды (брусника, клюква), или яблочко, или жгучий перец, или мята и эстрагон, или лавровый листик, семя укропа и перец горошком, или сахар. Лук в капусту добавлять не стоит, так она будет храниться менее продолжительное время. Перенести капусту в холодное место и хранить при температуре до -2*С. Рецепт...

Варианты рецепта:

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и тмином

10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Нашинковать капусту. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке. Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Далее по классическому рецепту.

Капуста, квашенная с яблоками

10кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки – в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Рецепты капусты в маринаде

Простой и быстрый рецепт заготовки квашеной капусты в холодной заливке без уксуса. Капуста получается хрустящей и очень вкусной. Нам понадобится (на 3-литровую банку): кочан капусты примерно на 2,5 кг, 6-8 средних морковин, 1,5 ст. л. соли; 0,5 стакана сахара, кипяченая вода.
Нашинковать капусту и морковь, утрамбовать плотно в банку, посолить, долить банку водой и оставить на 3 дня, в течение которых ежедневно протыкать капусту спицей. Фото-рецепт...

Как вариант рецепта:

Капуста быстроквашенная

3 средних кочана, 4-5 морковок, 2,5 ст.л. соли, 800 мл воды, 3 ст.л. сахара.
Капусту нашинковать по возможности более тонко. Морковку натереть на терке средней крупности. Перемешать. Сложить в емкость, утрамбовать, залить соляным рассолом. Придавить гнетом. Держать при комнатной температуре 3 дня, как можно чаще протыкая капусту спицей и давая выйти газу, в ней скопившемуся. На исходе третьего дня слить лишнюю жидкость, добавить немного сахара и поставить в холодильник.

Для квашеной капусты в горячем маринаде нам понадобятся: Капуста 1 вилок, Морковь 1 шт.(средняя)
Для маринада на 1,5 литра воды: Соль 4 ст.л., Сахар 9 ст.л., Растительное масло 1 ст., Уксус 9% 1 ст., Лавровый лист 8-10 шт., Перец черный горошком 10-12 шт.
Капусту режем на большие куски или шинкуем, заливаем горячим рассолом, настаиваем 3 дня. Рецепт...

Как вариант рецепта, возможно добавление свеклы.

Нам нужны: капуста белокочанная около 3 кг, 1 средняя свекла, головка чеснока, перец болгарский 1 шт, масло подсолнечное 1/2 стакана, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, уксус 1 ст. л., вода 1 л.
Все перемешиваем и заквашиваем. Рецепт...

Капуста, квашенная по-грузински со свеклой

10 кг капусты, 3-4 кг свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6-1 кг сельдерея, 10-15 лавровых листьев, 60-120 г зелени петрушки; заливка: на 10 л воды – 500-700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.

Засолка капусты по-гурийски со свеклой

Очистить свёклу и нарезать большими пластинками толщиной 0,5 см. Капусту (небольшие кочаны) разрезать на 6-8 частей (пересекая кочерыжку), крупно нарезать чеснок и (по вкусу) сельдерей. Уложить на дно посуды слой свёклы, потом слой капусты, густо посыпать чесноком и сельдереем; затем опять положить слой свеклы, слой капусты и т.д. до верха. Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 ст.л. соли).

Еще рецепты:

Капуста пелюстками

Рассол на 1 литр кипящей воды: 2 ст. л. соли, 1 ст.л. сахара, а также 0,5 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. уксуса (9%), 2-3 зубчика чеснока.
В 1 литр кипящей воды насыпать соль и сахар. Размешать, дать остыть. На дно 3-литровой банки уложить капусту пелюстками: порезать капусту большими квадратами, получаются стопочки капустных листьев. Эти стопочки заложить в банку, пересыпать их брусочками моркови, свеклы, дольками чеснока. Плотненько уложить. Сверху залить 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса 9%, остуженный рассол. Скорость готовности зависит от температурного режима комнаты. Рассол приобретает розовый цвет. Интенсивность его будет зависеть от количества свеклы. На третий день поставить банку с капустой в холодильник.

Малосольная квашеная капуста

Рассол: 3л воды, 1 стакан соли; на один средний вилок капусты брать 2 моркови.
Вскипятить рассол. Нашинкованную и перемешанную с натертой морковью капусту опускать в рассол на 1 минуту и складывать в эмалированную посуду. На каждый слой капусты положить лавровый лист и душистый перец. Положить гнет. Через 2-3 дня проткнуть палочкой. Через 3-4 дня капуста готова. Держать в холодном месте.

Квашеная капуста «Оригинальная»

Вилок капусты разрезать на 8-12 частей. Салатную свеклу 1-2 шт. и морковь 2 шт. порезать пластинами. Болгарский перец 3 шт. порезать соломкой. Чеснок 4 больших зубчика мелко порезать. Перец горошек 10-15 шт., порезать пучок укропа. Все сложить слоями. Вскипятить воду (чтобы покрыть всю смесь), посолить больше, чем по вкусу, положить 1 ст.л. сахара, осторожно всыпать лимонную кислоту т ст.л. без горки и з0алить смесь. Закрыть белой тряпочкой, положить гнет. Через 3-4 дня капуста готова.

Капуста по-вьетнамски

1,5 л воды, 0,5 ст. сахара, 2 ст.л. соли, 1 стручок острого перца, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст.л. уксусной эссенции.
Воду, сахар, соль смешать, добавить перец стручок и черный горошком, лавровый лист, Поставить на огонь, дать закипеть, снять с огня и, когда чуть остынет, добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции. Если вы любите более острые блюда, оставьте рассол настаиваться, не вынимая острого перца. Овощи: нашинковать капусту, морковку и репчатый лук – кружочками. Головку чеснока выдавить чеснокодавилкой или очень мелко порезать, пучок зеленого сельдерея также мелко порезать. В большую кастрюлю (литров 5) выкладываем послойно сначала капусту, чтобы закрывала дно, потом морковку, так чтобы закрывала всю капусту, также поступаем с луком и сельдереем, кладем чуточку чеснока. Заливаем рассолом, потом выкладываем следующую партию овощей, опять заливаем рассолом и т.д. Через день уже можно кушать.

Рецепты салатов на зиму из белокачанной капусты

Капуста «Закусочная»

2 кг капусты, 5-6 морковок, 1 головка чеснока; заправка: 1л воды, 1 ч.л. уксуса, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 2 ст.л. соли.
Капусту мелко нашинковать, перемешать с протертой на крупной терке морковью, мелко порезанным чесноком. Смешать, но не перетирать. Сложить в ведро (в любую глубокую эмалированную тару, но не стеклянную банку). Смешать воду с уксусом, растительным маслом, сахаром и солью, вскипятить. Залить горячим соусом капусту, слегка придавить. Закрыть крышкой, остудить. Капуста готова. Разложить в банки. Хранить в холодильнике.

Квашеные голубцы

Капуста, морковь, чеснок, соль; для рассола: на 100мл уксуса 100 мл подсолнечного масла.
Свежую морковь натереть на терке для моркови по-корейски. Добавить измельченный чеснок и соль по вкусу, учитывая, что согласно рецепту блюдо должно быть острым. Капустные листья отварить в подсоленной воде, следя за тем, чтобы они были не очень мягкими, достать из воды и завернуть в них приготовленную морковь. Уложить голубцы в миску и залить рассолом (должен полностью покрывать их), приготовленным из равных частей уксуса и подсолнечного масла. Накрыть голубцы крышкой или тарелкой меньшей, чем диаметр кастрюли, и поставить сверху гнет – банку с водой. Через 2-3 дня голубцы готовы.

Цветная капуста

Цветную капусту заготавливают в маринаде или томатной заливке.

Цветная капуста в томатной заливке

2 кг цветной капусты, 1,2 кг помидоров, 1-2 головки чеснока, 200 г сладкого болгарского перца, 200 г зелени петрушки, 2 ст.л. соли. 100г сахара, 100 мл 9% уксуса, 100 мл растительного масла.
Головки капусты разделить на соцветия и бланшировать 5 минут в кипящей подсоленной воде. Помидоры, перц и чеснок очистить и пропустить через мясорубку. Полученную смесь вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, масло и нагреть смесь до кипения. Когда смесь закипит, опустить в нее соцветия капусты и мелко нарезанную зелень и варить на медленном огне 10-15 минут. В конце варки влить в кастрюлю уксус и снять ее с огня. Горячую смесь разлить по стерилизованным банкам и сразу закатать. После этого перевернуть банки и накрыть.

Цветная капуста маринованная

Для маринада на 1 л воды: 120 г 9% уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, по 5-6 горошин черного и душистого перца, 3-4 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа, небольшой кусочек корицы.
Подготовленную капусту разобрать на отдельные соцветия диаметром 3-3,5 см, бланшировать 5-6 минут в кипящей воде, подкисленной лимонной кислотой (на 1 л воды – 1г лимонной кислоты), остудить, уложить в банки, заполняя пустоту внутри, как можно плотнее. Приготовить маринади горячим залить банки до верха. Пряности, оставшиеся в емкости из под маринада, разложить в банки в равном количестве. Сухие пряности можно разложить в банки до укладки капусты. Наполненные маринадом банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать. Банки перевернуть вверх дном. Хранить в прохладном месте.