Торт "Птичье молоко" придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Мифов по этому поводу очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, будто в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в российской промышленности не использовался, так как он при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку купить практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Обычные сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и обязательно при постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Торт по ГОСТу получается очень сладким, если вы не любитель особо сладкого, масло со сгущенкой замените на 300 мл жирных сливок.
Ингредиенты
Коржи:
100 г масла,
100 г сахара,
2 яйца,
140 г муки,
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г),
460 г сахара,
1\2 ч.л. лимонной кислоты,
2 ч.л. без горки агара,
200 г масла,
100 г сгущенки,
ванилин или ванильный экстракт (экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру)
Глазурь:
75 г шоколада,
50 г масла
Рецепт торта:
Предварительно замочите агар для суфле в 140 мл воды на несколько часов.
Печем коржи. Тесто как для кекса. Масло взбиваем с мелким сахаром, яйцами и ванилью до побеления и растворения сахара.
Засыпаем муку и замешиваем тесто.
Распределяем тесто в два круга по диаметру формы (форма не менее 25 см в диметре).
Выпекаем при 230С 10 минут. Если коржи великоваты, их нужно подрезать, пока горячие. Остужаем, не снимая с бумаги. Остывший корж кладем в форму и приступаем к приготовлению крема.
Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбиваем их в крем, добавляем ванильный экстракт и оставляем при комнатной температуре.
Воду с размоченным заранее агаром на небольшом огне доводим до кипения, тщательно размешивая лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятим примерно минуту. Засыпаем сахар.
При непрерывном помешивании доведите до кипения на среднем огне. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимаем с огня.
Проводим пробу на нитку - отрываем лопатку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остужаем сироп до 80С.
Тем временем взбиваем охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Добавляем лимонную кислоту и взбиваем до плотной пены.
В белки заливаем тонкой струйкой горячий сироп, масса должна при этом сильно увеличиться в объеме.
Снова взбиваем до плотного состояния. Вмешиваем масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Выливаем половину суфле в форму с коржом.
Кладем сверху еще один корж и опять вливаем суфле. Оставляем застывать в холодильнике 3-4 часа.
Готовим глазурь. Шоколад растапливаем с маслом и распределяем глазурь по торту. Даем застыть.
При желании торт украшаем. Проводим ножом по краю торта и раскрываем форму. Бока тоже можно смазать глазурью. Торт "Птичье молоко" готов.
Что делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (до пробы на мягкий шарик). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял.
Комментарии
Учитывая большое кол-во сахара, просто уменьшила его содержание в корже до 70г, в суфле до 400г + в суфле на 2 белка больше (т.к. форма 27 см диаметром) и на 1 ч.л. агара больше.
Торт 1 в 1 со вкусом первой моей птички детсва!!! просто потрясающе!!!
Готовится очень просто!
СПАСИБО ВАМ,КОГДА ТО Я ТО ЖЕ ТАК ГОТОВИЛА И ПОЛУЧАЛОСЬ ОЧЕНЬ ВКУСНО,ЗАБЫЛА СКОЛЬКО ЯИЦ ,ВЫ НАПОМНИЛИ .СПАСИБО ЕЩЁ РАЗ!
сладкий только, но вроде говорят такой и должен быть?
хочу попробовать с лимонным вкусом сделать
значит агар был не качественный либо не раствориолся полностью!!!у меня на желатине никогда не получался!!я купила агар в магазине индийских специй!!
А сколько желатина нужно брать?
КОНЕЧНО МОЖНО ТАКЖЕ КАК АГАР ТОЛЬКО НЕ КИПЕТИТЬ ТЕПЛЫЙ ЖЕЛАТИН ВБЕВАЙТЕ В ГОТОВЫЙ БЕЛОК.
торт "Светофор"
зеленый - киви- 3шт.
желтый - апельсин- 1шт.
красный - клубника мороженная - горсть
для яркости цветов пришлось добавить краситель
А у меня агара нет...