Ингредиенты для пасхального кулича:
1 кг муки,
50 г дрожжей,
1 - 1,5 стакана молока,
10 желтков,
3 белка,
250 г сахара,
200 г сливочного масла,
100 г изюма,
25 г коньяка,
25 г цукатов,
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха,
1 ч. ложка шафрановой настойки,
3 - 4 ч. ложки ванильного сахара,
1 г соли.
Рецепт приготовления кулича по Похлебкину:
Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти. Тесто надо обмять как минимум 2 раза, а третий когда будете по формам раскладывать. А если делаете в хлебопечке, она сама обомнет.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Рецепт Похлебкина можно приспособить к хлебопечке, пересчитав на меньшее количество ингредиентов.
Ингредиенты пасхального кулича для хлебопечки:
дрожжи 2 ч.л сухих саф-момент.
мука 500 г
молоко 250 мл
яйца 4 шт. по 60 г
сахар 170 г
ванилин 2 г
соль 0,5 ч.л
куркума 0,5 ч.л.
цедра половины лимона
коньяк 2 ст.л. (обычные)
сливочное масло 150 г (растопить)
изюм 160 г
Рецепт приготовления кулича в хлебопечке на сухих дрожжах:
1. Засыпаем в ведерко 2 ч.л. сухих дрожжей, 100 г муки и 100 мл чуть тёплого молока. Вымешиваем (режим Пицца) и оставляем минут на 10-15.
2. В это время кипятим 100-150 г молока (как показала практика, может понадобиться до 200 г молока) и вливаем его в 100 г муки, быстренько перемешивая деревянной лопаточкой до получения эластичной массы (по консистенции что-то среднее между густым тестом для оладий и очень мягким тестом для пирожков). Такой разброс в количестве молока из-за разной влажности муки, если очень сухая, берет много жидкости, ориентируйтесь по консистенции.
3. Остужаем заварное тесто до температуры парного молока и перекладываем в ведерко хлебопечки.
4. Вновь вымешиваем и оставляем на 1 час для подъема.
5. В это время берем 4 средних яйца (приблизительно по 60 г), отделяем желтки от белков. Белки можете потом использовать для приготовления глазури. Желтки поместим в блендер, добавим около 170 г сахара, 2 г ванили, щепотку соли, 0,5 ч.л. куркумы, цедру половины среднего лимона, 2 ст.л. (обычных) коньяка и взбиваем до белого цвета.
6. Включаем замес, тесто опадает, добавляем в него желтковую заливку, 300 г муки и 150 г растопленного сливочного масла. Даем перемешаться и смотрим на консистенцию. Жидкости добавлять не придется, а вот муки - очень даже может быть. Колобок должен представлять собой нечто среднее между привычным пшеничным и ржаным, мягкий, завивается в удава и стремится вылезти из печки, на дне оставляет влажную подстилку.
7. В хорошо вымешанное тесто засыпаем 160 г изюма, обсыпанного мукой, и ждем, пока он равномерно вмешается в тесто (не возбраняется помочь лопаткой).
8. Оставляем для подъема на 1 - 1,5 часа.
9. Смазываем поверхность взбитым яйцом.
10. Режим Выпечки 1 час 10 мин.
Рецепт приготовления кулича по Похлебкину на свежих прессованных дрожжах в хлебопечке:
1. Берем 30 г живых прессованных дрожжей, размешиваем их в 100 г теплого молока. Тесто достаточно тяжелое, но если у Вас сильные и свежие дрожжи, можно на 5-7 гр. уменьшить. В ведерко хлебопечки просеиваем 100 г муки, выливаем сверху молочно-дрожжевую смесь и вымешиваем несколько минут на программе замеса теста.
На кухне в период межсезонья обычно прохладно, поэтому ведерко с опарой прикрываем влажным полотенцем (чтобы не заветривалась) и отправляем в духовку с включенной лампочкой минут на 15.
2. В это время кипятим 200 г молока, просеиваем 100 г муки, кипящее молоко вливаем в муку и быстро перемешиваем до получения однородной массы (у меня мука взяла 180 г молока).
Отставляем заваренную муку в сторону для остывания до приятно теплого состояния.
Остужаем заварное тесто до температуры парного молока. Такой стала наша опара в ведерке по истечении 15 минут:
3. Добавляем в опару заваренное остывшее тесто и делаем еще один замес на любой программе замеса. Ведерко опять накрываем и отправляем в духовку с включенной лампочкой. На 1 час.
4. В это время берем 4 средних яйца (приблизительно по 60 г), отделяем желтки от белков. Белки можете потом использовать для приготовления глазури. Желтки поместила в блендер, добавила около 170 г сахара, 2 г ванили, щепотку соли, щепотку куркумы, цедру половины среднего лимона, 2 ст.л. (обычных) коньяка и взбила до такого состояния:
За час подъема наше тесто стало таким:
5. Добавляем к нему желтковую заливку, 300 г муки и 150 г растопленного сливочного масла. Включаем замес и смотрим на консистенцию. Колобок должен представлять собой нечто среднее между привычным пшеничным и ржаным, мягкий, завивается в удава и стремится вылезти из печки, на дне оставляет влажную подстилку.
Вымешиваем около 15 мин.
Из-за Макфы колобок у меня получился практически классическим, но жидкости добавлять не стала. Хотелось посмотреть, что выйдет при небольших отклонениях от рецепта.
6. В хорошо вымешанное тесто засыпаем 160 г изюма, обсыпанного мукой, и равномерно вмешиваем в тесто (не возбраняется помочь лопаткой).
7. Отправляем ведерко в теплое место на расстойку. Мне потребовался 1 час 50 минут.
Так выглядело тесто через 1 час:
И через 1 час 50 минут
8. Смазываем взбитым желтком (немного, если перебрщите, не подрумянится а лишь намокнет).
9. Режим Выпечки 1 час 10 мин.
Но, честно говоря, я не полностью удовлетворена результатом по последнему рецепту. В другой раз выпекала из этого количества теста 2 кулича - получились пышнее и лучше пропеклись, так что делите это тесто или ингредиенты на 2, но помните, что не имеет смысла печь куличи весом менее 500-600 гр поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Комментарии